Курица по-американски

Курице было приятно, что в магазине ее продавали за цыпленка.

Эмиль Кроткий

Этот рецепт я получил от автора знаменитой книги «Библия барбекю» Стивена Райхлена. С этим человеком меня связывает давнишняя дружба, основанная на общей страсти к барбекю. С той только разницей, что Стивен выпустил в Штатах об этой мужской забаве одиннадцать книг, в том числе знаменитую на весь мир «Библию барбекю», а я только пять, но зато в России.

Вообще-то курица по-американски – это примерно такая же нелепица, как и «мясо по-французски». Во всяком случае французы очень бы удивились, если бы им предложили «французское» мясо, запеченное под помидорами, сыром и покупным майонезом. Что же касается «курицы по-американски», то отличается она не мудреными ингредиентами (в чем вы сами убедитесь), а особенностями разделки птицы, идеально подходящей, на мой взгляд, именно для тандыра. 

Вот как мы привыкли разделывать тушку для привычных нам цыплят табака. (Кстати, это название не имеет никакого отношения к табаку и борющемуся с ним Минздраву – оно происходит от грузинского «тапа», то есть каменной сковороды, на которой под гнетом готовилась птица.) Так вот для табака цыпленка разделывают следующим образом – его разрезают по грудной кости, распластывают, а потом жарят. Если это делается не на сковороде, а над углями, то шампуры пропускают через хребет и бедра – вот так, как вы видите на фото.

А вот как научил меня делать Стивен. Нам потребуется:

• курица весом 1,3–1,6 кг
• 3 ст. ложки набора специй для жарки курицы
• 2 чашки любого покупного соуса «Барбекю»

Как видите Стивен с ингредиентами особо не заморачивался…

Промойте тушку внутри и снаружи холодной водой, тщательно обсушите бумажным полотенцем. Удалите лишний жир.

Положите курицу грудкой вниз и кулинарными ножницами разрежьте тушку вдоль по одну сторону хребта, от шеи до хвоста. Затем вырежьте хребет. 

Вообще-то Стивен таким образом жарит половинки курицы, потому предлагает тушку перевернуть и разрезать и вдоль грудного хряща (прямо, как для табака). Я же предлагаю это не делать, а оставить тушку разрезанной лишь с одной стороны. 

По рецепту Стивена полагается половинки щедро обмазать со всех сторон специями, поставить в холодильник на 2–4 часа, а затем запечь до готовности, в течение последних пяти минут готовки смазывая соусом барбекю.

Я же предлагаю подготовить курицу для тандыра поосновательнее. Прежде всего, маринад. Для начала я бы подверг птицу «кислотной обработке» – натер бы ее разрезанным пополам лимоном (или, если больше нравиться, апельсином), и только потом уже пряностями. И никакого соуса барбекю или кетчупа – в них содержится томатная паста, то есть сахар, а, значит, всё безнадежно сгорит.

В качестве сухого маринада могу предложить несколько вариантов. Например:

• 2 ст. ложки сладкой паприки
• 2 ст. ложки коричневого сахара
• 2 ст. ложки крупной соли
• 2 ч. ложки молотого красного перца
• 1 ч. ложка сухой горчицы.

Или вот такой «восточный» вариант:

• 4 ст. ложки молотого перца чили
• 1 ст. ложка карри
• 1 ч. ложка сухого лука
• 1 ч. ложка сухого чеснока
• 1 ч. ложка сухой горчицы
• 1 ч. ложка белого молотого перца.

После обработки сухим маринадом курицу можно сразу жарить, а можно сделать «влажный» маринад и оставить на несколько часов в смеси соевого соуса, давленого чеснока, кориандра и растительного масла.

Главное потом правильно нанизать птицу на шампуры для тандыра. Вот так, как на фото.

Крылышки надо ей «заломить» за спиной, два шампура пропустить «по центру», через ножки, а два по бокам – под крыльями и через половинки куриной грудки. Именно такая разделка (а не, как для табака) лучше всего подходит для тандыра, поскольку ближе к стенкам тандыра оказываются наиболее мясистые части, и вся курица, равномерно пропекшись получается сочной и аппетитной.

Ножки оберните фольгой, чтобы не подгорели, повесьте шампуры с курицей на крестовину, опустите в заранее разожжённый и подготовленный тандыр.

Начальная температура где-то 280°С, хотя хватит и 250°С. А конечная, через 35-40 минут, примерно 150°С.

И подавайте со свежими овощами или овощным салатом. 

Рецепт предоставлен Н.А. Баратовым.